2023年4月浙江自考农产品加工复习知识点汇总

农产品是由农业获得的主副产品狭义的农产品是指以种植业为主体而获得的产品，粮食植物油腻果蔬等产品广义的农产品是指整个农业部门生产的动植物主副产品的总称。

农产品加工以农产品为原料采用一定加工手段加工产品的过程，是研究农产品利用加工理论加工方法和加工工艺。

农产品加工是以物理的化学的生物的手段对农副产品进行再加工的过程，除了在加工过程中必须应用的能源和辅助材料以外，它的主要原料是来自农业的农副产品，农副产品的数量种类和品质对农产品加工业具有极大影响，因为有此特点故农产品加工受农业生产水平的强烈制约。首先农产品加工业的发展规模和速度受农业提供的原材料数量的制约其次农产品加工业的发展受农业提供原料的种类和品质的制约

农产品加工原料是生物资源，种植业采收的果实根茎类和养殖业提供的肉禽乳蛋等与非生物资源不同，在进入加工以前还没有停止生命活动或生化过程而且这些原料也是微生物繁殖生长的营养体，因此农产品加工原料极易腐坏变质，采收后必须立即进行加工，在农产品采收季节，原料供应集中数量大在淡季则供应数量少，所以农产品加工业也有很强的季节性。

稻谷的工艺性质指稻谷所具有的影响加工工艺效果的特性，主要包括稻谷的形态结构物理性质和化学成分等内容。

砻谷利用机械力去除颖壳的过程，所依据的原理是子粒的结构硬度谷糙分离为稻谷与糙米分离的过程碾米利用机械外力去除皮层。

自动分级性是清理过程中的原理缺点在运输贮存中发生品质分离。

再制品是小麦加工过程中的麸皮麦心麦渣。

二次发酵法在面包加工过程中，通过两次发酵制作产品的过程工艺流程配料-原辅料的预处理-第一次调制面团第一次发酵-第二次调制面团-第二次发酵（适宜室温28-32℃发酵2-3小时，就低不就高）-整形-醒发-烘烤（面包的颜色在温度的作用下，颜色和蛋白质发生非酶色变，焦糖反应为主气味小分子气味挥发提供）-冷却-包装-成品。

蛋白质变性使体积固定淀粉发生糊化油料含油量达10%以上，具有制油价值的种子和果肉，其中草本的有大豆花生芝麻菜籽棉籽亚麻籽蓖麻籽，木本的有棕榈、椰子油橄榄茶籽桐籽油料的形态结构就是种子和果实压榨法利用机械外力使油脂从油料中溢出的过程。

悬浮液淀粉颗粒不溶于冷水，将其放入冷水中，经搅拌可成糊化淀粉悬浮液加热到一定温度变为粘稠的糊状液体，糊化温度淀粉颗粒从糊化完成所需的温度范围淀粉糊是淀粉在热水中形成的。凝沉低温较长时间。

淀粉糖是以淀粉为原料加工成糖的总称,利用电水反应;淀粉分解程度通常以DE值表示,称葡萄糖值. DE＝直接还原糖（以葡萄糖表示）／固形物×100。淀粉糖的分类为低转化（20 DE值以下）、中转化（38-42 DE值）、高转化（60-70 DE）。

变性淀粉是改变了理化性质的淀粉。

生物学败坏由微生物引起食品的败坏物理学败坏光温度机械损伤等物理因素直接引起食物败坏。

酶促褐变酚类底物在酶作用下颜色变褐的现象非酶褐变在没有酶参加的情况下出现的褐变，主要有美拉德反应（糖和蛋白质）焦糖化反应（糖脱水快速焦化的反应）抗坏血酸氧化褐变。