2023年10月浙江自考《饭店餐饮管理学》复习资料(10)

1.简述餐饮管理创新的内容及方法。

(1)餐饮管理创新的内容：①组织创新。针对餐饮业的特征，其组织创新主要有三种方式：一是组织结构创新。如重新划分或合并部门，流程改造，改变岗位及岗位职责，调整管理层次及幅度;二是组织中人的变革，即改变组织中个体和群体的观念、态度及知识;三是组织中任务和技术的改变，重新组合分配任务，更新设备，进行技术创新，以达到组织创新的目的。②产品创新。餐饮产品创新是指把与老产品在功能、结构、技术、规格、实物、符号、服务等方面都有显著差异的产品引入企业生产经营体系的过程。产品创新可分为全新产品创新、改进产品创新和仿制产品创新。③营销创新。营销创新就是根据营销环境的变化情况，并结合企业自身的资源条件和经营实力，寻求营销要素在某一方面或某一系列的突破或变革的过程。餐饮业树立基于大市场的整体营销观念，把营销和市场、环境等紧密结合起来，从营销策略、渠道、方法、手段、策划等方面进行创新，主题营销、网络营销、绿色营销、关系营销、体验营销等新兴的营销方式应是餐饮业营销创新的体现。

(2)餐饮管理创新的方法：①头脑风暴法。②组合创新法。③和田创新法。

2.餐饮管理创新的趋势是什么?

(1)树立品牌意识

(2)增加文化内涵

(3)拓展经营项目

(4)提升核心竞争力

3.如何进行餐饮组织创新?其形式有哪些?

(1)餐饮组织创新内容

组织创新的主要内容就是要全面系统地解决企业组织结构与运行以及企业间组织联系方面所存在的问题，使之适应企业发展的需要，具体内容包括企业组织的职能结构、组织体制、机构设置、横向协调、运行机制和跨企业组织联系六个方面的变革与创新。

(2)餐饮组织创新形式：①扁平化的组织结构;② “倒金字塔”的组织结构。

4.简述学习型组织的创建策略。

(1)建立共同愿景，凝聚全体员工的智慧和力量

(2)建立多维度立体的组织学习系统

(3)建立高效的组织学习促进与保障机制

(4)发挥管理者的领导功能

5.实地了解一家餐饮企业，谈谈如何进行餐饮菜品及服务的创新?

略。

【案例分析】

1.海底捞餐饮的服务创新有哪些成功之处?该企业还可以在哪些方面进行服务创新?

外部顾客、内部中高层管理者和顾客接触人员为海底捞餐饮服务创新的成功之处。还可以从建立服务体系、提供弹性服务等方面阐述。

2.结合当地餐饮企业，举例说明餐饮服务创新的类型。