2023年10月浙江自考《饭店餐饮管理学》复习资料(7)

1、中餐厨房通常都有哪些岗位?其岗位职责是什么?

(1)中餐厨师长的岗位职责主要是负责中厨房日常运营管理、中厨房菜品生产管理、中厨房成本控制、环境卫生与食品安全、员工管理。

(2)粗加工厨师的岗位职责主要是负责领取原料并进行初加工、保管及传送原料、清洁卫生及其他工作。

(3)砧板厨师的岗位职责主要是负责配制菜品的半成品及其他工作。

(4)打荷厨师的岗位职责主要是负责打荷准备、为炉灶厨师分配需烹饪的菜品、装饰菜品并出菜、打荷台及周围环境的卫生清洁。

(5)冷菜厨师的岗位职责主要是负责冷菜制作、冷菜菜品保管、清洁卫生及设备保养。

(6)炉灶厨师的岗位职责主要是负责菜品的加工烹制、清洁卫生及炉灶设备清洁保养。

(7)烧腊厨师的岗位职责主要是负责制作肉类熟食、肉类品的保管、保养设备及卫生清洁。

(8)面点厨师的岗位职责主要是负责领取面点原料并加工、制作面点并保存、打荷台及周围环境的卫生清洁。

2、对中餐厨房的生产控制都有哪些方法?

(1)厨房制作过程的控制

(2)责任控制法

(3)重点控制法

3、标准化食谱的作用是什么?

(1)预示产量

(2)减少督导

(3)高效率安排生产

(4)减少劳动成本

(5)可以随时测算每个菜的成本

(6)程序书面化

(7)分量标准

(8)减少对存货控制的依靠

4、厨房通常有哪些事故?应如何预防?

厨房常见事故有烧烫伤、割伤、跌伤、砸伤、扭伤、触电、盗窃、火灾等。其预防方法主要是遵守厨房生产规章制度，具体参见课文。

【案例分析】

华夫餐馆的卫生管理工作有何值得借鉴的地方?对我们有什么启示?

清洁卫生工作是餐馆管理的又一个重要环节，这项工作牵涉到餐馆形象和食品安全等多方面。卫生管理的基本特点是重复性大、细小、繁琐，抓好这项工作需管理者具有极强的意识和细致耐心的工作态度，华夫餐馆创始人的以身作则就体现了这一点。当然光有意识还不够，正确的管理方法也是十分重要的。华夫餐馆根据卫生工作的特点，设计制作了规范的管理日程表和检查工作清单，使这项工作实现了标准化。这些表格简单明了，能提醒管理者“在什么时候应做什么事”、“哪些工作应该做而没有做或未做好“，从而使管理工作有条不紊，能兼顾到各个细小环节。使用规范化的统一表单，对于连锁企业加强控制、统一质量标准也是很有帮助的。