2023年10月浙江自考《饭店餐饮管理学》复习资料(5)

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1.何谓菜单，菜单的功能有哪些?

菜单是饭店为了方便顾客点餐而准备的介绍菜肴种类、菜肴价格的说明书。菜单的内部功能：

(1)菜单决定了餐饮企业厨房设备及厨具的配置

(2)菜单决定了餐饮场所的装修风格和环境气氛

(3)菜单决定了餐饮企业的员工配置;菜单决定了餐饮企业的服务内容与方式

(4)菜单影响了餐饮原材料的采购、验收、贮存和发放

(5)菜单决定了餐饮成本及费用的控制

菜单的外部功能：

(1)菜单是沟通餐饮企业与消费者之间的媒介

(2)菜单直接反映了餐饮企业的产品特色与餐厅的档次

2.固定菜单与循环菜单各自的含义及优缺点是什么?

固定菜单也称为标准菜单，是指菜单的内容标准化，相对固定，不经常调整。这种菜单主要适用于顾客数量多，流动性大的餐厅。

固定菜单的优点：

(1)固定菜单有利于食品原材料的采购与贮存

(2)固定菜单有利于餐饮生产、服务、管理的规范化和标准化

(3)固定菜单有利于餐饮企业员工的安排和设备的合理利用。

固定菜单在使用中也存在不足

(1)固定菜单缺乏创新，容易使顾客感到厌倦

(2)固定菜单无法适应原材料价格突变

(3)固定菜的长期使用容易导致员工的机械操做、餐饮质量降低

循环菜单是指按照一定的周期循环使用的菜单。这种菜单适用于企事业单位餐厅、长住型酒店。

循环菜单的优点比较明显：

(1)由于菜品每天都要更新，菜品的品种多样，顾客不会感到厌烦

(2)每天的工作内容不同会给员工带来新鲜感

(3)循环菜单灵活性强，菜品的搭配更加合理。

当然它也存在很多不足：

循环菜单的使用使得餐饮经营活动更加具有复杂性，表现为原材料采购难度增加，库存的品种增多，需要购置的设备多但是使用率低，对员工技术的要求提高，管理难度加大等。

3. 菜单的内容一般包括哪些?

一般的菜单在内容上包括菜品的名称、菜品的价格和适当的文字说明。

4. 菜单设计的原则有哪些?

菜单设计的基本原则：

(1)体现餐厅风格，树立市场形象

(2)熟悉原料供应，准确核算成本

(3)适应市场变化，刺激消费需求

(4)注意营养搭配，品种花色适当

5. 菜单的设计一般遵循怎样的步骤?

菜单的设计，首先要明确餐厅的经营方式，确定设计菜单的种类。其次规定菜肴的品种与数量，确定菜单程式。第三，注重文字描述，突出重点菜肴。第四，合理的制定菜品的价格。第五，要注重菜单的外观设计，装帧与印刷。

6.什么是菜单的ME 分析法?

ME 分析法也叫菜单工程(Menu Engineering)。该种方法是通过对餐厅菜品的畅销程度和毛利的高低的分析，确定出哪些菜品是既畅销，毛利又高，哪些菜品既不畅销，毛利又低，而哪些菜品虽然不畅销，但是毛利很高。

7.菜品价格的构成要素都包括哪些?

菜品的价格构成要素包括四部分，分别是：原材料成本、费用、税金、利润。

8.菜单的定价要遵循哪些原则?

(1)价格要尽可能的贴近产品的价值

(2)价格必须以市场为导向，满足顾客需求

(3)价格的制定既要保持稳定，又要相对灵活

(4)价格必须符合国家物价政策。

9.菜单的定价策略有哪几种?

菜单的定价策略包括以成本为中心的定价策略(成本加成定价法、目标收益率定价法)，以需求为中心的定价策略(理解定价策略、区分需求定价策略、低价诱饵策略)，以竞争为中心的定价策略(追随定价策略、追高定价策略、同质低价策略)，以数字心理反应为中心的定价策略(整数定价策略、尾数定价策略、特殊意义定价策略)。

10.请简要的叙述几种菜单的定价方法，并说出它们各自的优缺点。

例：“随行就市”法就是餐饮企业在采取追随定价策略的时候所采用的方法，即把同行的菜单的价格为己所用。这种方法有利于餐厅随时把握市场行情，操作简单，但是由于缺乏具体的成本分析与核算，只是一种简单粗略的定价策略，只适合小型餐厅使用。

11.【案例分析】

(1)“透明菜单”生意旺

分析：一般的菜单的内容只包括菜品的名称、菜品的价格以及一些适当的文字说明。武汉这家餐厅在菜单的一般内容的基础上还标明了每道菜的配料和分量，这样的做法有利于消费者对自己花钱购买的菜肴有更多了解，消除消费者对菜肴质量的担心，无疑使该餐厅在餐饮企业普遍面临信任危机的今天受到很大欢迎。“透明菜单”，销售的是诚意，消费者买的是放心。

一次菜单分析会

分析：该酒店餐饮部的负责人定期开会分析研究酒店各菜肴的销售情况，保留销售情况良好的菜肴，删除销售趋势下降的菜肴，并且根据各个菜肴的销售量及时调整原材料的贮备。这种随着市场需求随时调整菜单内容的做法，无疑会给酒店带来经济效益。

(2)每天都在变化的“魔术菜单”

分析：这家乡土菜肴餐厅的菜单不是固定的，除了保留几种传统招牌菜还能做到经常推陈出新，这就能使得该餐厅在竞争激烈的同行中脱颖而出，不断变化的菜单给予了消费者持续的新鲜感与吸引力。另外，餐厅对采购员薪金的发放采取固定工资加提成的形式，这样很能调动采购员工作的积极性。