2023年10月浙江自考《饭店餐饮管理学》复习资料(3)

1.餐饮企业组织机构设置应遵循的基本原则包括哪些?

(1)适合经营的原则。

(2)统一指挥的原则。

(3)追求效率的原则。

(4)责权对等责权并重的原则。

2.当前我国的餐饮企业的组织形式有哪几种?

(1)小型餐饮企业组织结构形式。

(2)大中型的单体餐饮企业组织结构形式。

(3)餐饮企业集团和连锁餐饮企业总部的组织形式。

3.大中型餐饮企业财务部的岗位职责是什么?

财务部的岗位职责包括财务管理与控制，酒店营运管理和控制，营运资金管理和控制，年度审计，行政管理，人事管理等。

(1)财务管理和控制职责包括在总经理领导下，严格执行酒店所制定的财务管理和会计核算标准;正确反映酒店的经营业绩;做好酒店的财务、物资的有效管理等。

(2)酒店营运管理和控制职责包括分析市场供求关系，制定酒店年度预算，监督经营预算的实际费用及分析经营的执行情况。

(3)组织资金筹措，监督资金使用;根据营运需要，合理安排和控制资金使用;编制资金流动表，及时掌握资金动向等。

(4)会计年度审计职责指的是，必须完成每年酒店的帐目及反映酒店经营成果的报表并由当地会计事务所审核。

4.餐饮部经理的岗位职责包括哪些?

第一，全面负责餐饮部食品、饮料的生产和服务的计划、组织和管理工作，保证日常业务正常地开展;

第二，和主厨师 长一起进行菜品设计、确定菜肴价位，还要根据顾客需求不断推出新的菜肴品种;

第三，指挥主厨师长对厨房 生产作好周密的计划，提高菜肴质量、减少生产中的资源浪费;

第四，督导餐厅、酒吧和厅面经理组织好餐饮的服务工作，提高餐饮服务质量;

第五，每周与厨师长、采购员一起巡视市场，检查库存物资，了解存货和市场行情，对餐饮物资和设备的采购、验收和贮存进行严格的控制;

第六，监督餐饮区的环境卫生管理，餐具和食品卫生管理和安全防火管理工作。全面负责餐饮部人员的劳动组织和安排，对本部门职工的工作表现进行评估，监督部门培训计划 的执行，实施有效的激励手段。

5.餐饮企业人员配置的原则是什么?

(1)人尽其用。人力资源同其他资源一样是有价值的，应该珍惜人力资源，让它得到最大效率的应用。

(2)科学合理。企业只有根据科学的方法，参照科学的理论进行人员配置，才能保证每个员工得到合理的工作量。

(3)面对现实。餐厅的大小对人员配置有影响。现代化的设施影响到人员的配置。

(4)平衡比例。餐厅应该尽量增大服务员的比例，缩减行政人员与其他工作人员的比例，使服务员的人数与服务需求的数量保持平衡。