2023年10月浙江自考《饭店餐饮管理学》复习资料(2)

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1.餐饮经营场所的选址应该遵循哪些原则?

(1)接近目标市场原则。

(2)可见度原则。

(3)综合配套原则。

(4)预期回报率原则。

2.餐饮经营场所选址应该考虑哪些要素?

(1)地理位置。

(2)交通状况。

(3)市场竞争状况。

(4)区域规划。

(5)区域经济背景。

(6)经营场所租金。

(7)市政设施与服务。

(8)就餐环境。

3.餐饮企业在选址时通常采用什么方法?

通常利用计算机来建立选址数学模型，通过占有充分的市场资料，运用多元回归分析来预测和评估某一连锁餐厅的位置优劣。

4.餐饮经营场所在选址时应该注意哪些事项?

(1)政府拆迁风险防范。

(2)本地商业状况。

(3)竞争性质评估。

(4)规范与外观

(5)地价。

(6)能源。

(7)街道。

(8)旅游资源。

(8)商业与娱乐区关联

(10)交通状况

5.餐厅的环境设计包括哪几个方面，有哪些要求?

餐厅的环境设计包括气氛设计、外观和装潢设计、门面设计、室内设计等

(1)气氛设计.

餐厅的设计、装饰、布局、照明、色调、音响等都会影响餐厅的气氛。因此餐厅应根据自身主题特色，认真分析影响餐厅气氛的多重因素，注重餐厅整体气氛的营造。

(2)外观设计与装潢

餐厅的外观是指整个餐厅建筑的外形、风格和外部装饰、装潢。餐厅的外观设计与装修必须符合以下基本要求：

(1)根据经营方式和服务项目内容，促进餐饮推销。

(2)外观设计与装饰布置风格一致，互相协调。

(3)外观设计与装潢，应体现餐饮消费的倾向和水平，并与周围的环境相适应。

(3)餐厅门面设计

餐厅的门面设计要求包括以下几个方面：

(1)出入门面应与交通便捷之处相连结，门面前留有车道，便于宾客上下出租车或驾车光临，门面的侧面设有与服务接待能力相当的泊车场。

(2)为了引起宾客的注意，餐饮场所的门面应当醒目突出，如设置门柱、遮阳遮雨篷等，以绿色植物、标志招牌等作为导向，或在门面周围设置户外餐饮区域。

(3)门面应与街道或主干线有一定的距离，但不能有曲径通幽、养在深闺无人识之感。

(4)正门必须宽敞，设计时充分考虑餐饮运营高峰期的客流量。

(5)门面设计要注意餐厅、酒吧的私密性与透视性。

(6)餐厅门面的设计必须考虑其清洗、消防、安全等因素，包括安全门(通道)、消防栓、电路和建筑外观装潢设计的抗风暴强度等。

(4)餐厅的室内设计与装潢要求

餐厅的室内设计与装潢应遵循注意环境意识、整体意识和个性化等原则。

(1)现代饭店、餐厅室内设计装潢应有利于人类的生存、生活和交往，应充分利用其地理位置优势，采取室内设计与外景、自然相互融合在一起，如餐厅与海景、水景、庭院景致相融在一起，酒吧与现代化的城市生活、文化气氛相融在一起。

(2)必须牢固树立整体设计的观念，使各功能区域空间的处理和组合符合餐饮场所的接待服务功能并保证各功能区域组合连接的整体性。在此原则指导下，强调餐饮环境设计，体现文化的美学价值。

(3)雷同、平庸是餐厅室内环境设计和装潢的大忌，而缺乏文化导向感召力和鲜明的时代特色是设计的通病。个性化原则，反映了餐饮企业管理者和设计师捕捉餐饮市场热点、亮点并进行餐厅、酒吧文化定位的能力，体现了其餐饮审美标准、倾向。

6.厨房的环境设计包括那几个方面，都有什么要求?

厨房的环境设计一般包括厨房的高度、墙壁、地面、照明、温度、通风、排水等：

(1)厨房高度

厨房要保证适当的高度，厨房的高度一般要求在3.2～4.3米之间。厨房高度要求的基本原则是不浪费空间和成本，同时要有利于卫生打扫、空气流通、设施安排和员工舒畅工作。

(2)厨房的天花板和四壁

厨房的天花板，一般要求平整没有凸凹，不应有暴露管道，利于打扫卫生，不藏污纳垢，不会影响食品生产的安全卫生。天花板的材料应该采用光滑材料，材料要具有耐潮、耐高温等特点。不适合采用普通涂料，因为厨房的空气湿度高，普通材料容易潮湿脱落，影响食品安全生产。

(3)厨房地面

厨房地面通常要求使用耐磨、耐重压、耐高温、耐潮湿、耐腐蚀、不积水、不掉色、防滑、易清扫的地砖。选择有弹性的材料铺地，对减轻厨房工作人员的劳动强度是有益的。地面的颜色要求鲜明，此外还要求地面要有一定的倾斜度，保证地面冲洗后不会积水。

(4)厨房的门窗

厨房的门窗在设计时要考虑以下几点：一是方便进货，方便人员进出，二是要防止虫害侵入。厨房应该设置两道门，一道纱门，防止虫害进入;一道其他质地的能自动关闭的门。这样既有利于防止虫害进入，有防止厨房与外面生产声音、湿气的交流。厨房的窗户要便于通风，便于采光。有的饭店厨房在设计时不留窗户，利用电源照明，依靠空调通风换气。

(5)厨房通风

厨房通常采取自然通风或机械通风两种方式。自然通风就是利用厨房的窗户自然换气。但通常仅靠自然通风是不够的，因为厨房内的油烟味很浓，湿气很大，很容易进入餐厅。所以要借助排风设备帮助换气。机械通风的形式主要包括利用换气扇、排油烟机、空气交换器等。