三、名词解释题
21.农产品加工
22.化学败坏
23.DE值
24.皂化价
25.蒸馏酒
四、简答题
26.白酒贮存过程中的主要物理和化学变化有哪些?
27.简述毛油预处理的方法。
28.影响淀粉凝沉(回生)的因素有哪些?
29.疏松剂在焙烤食品中有哪些作用?
30.果蔬速冻加工前可以采取哪些措施进行护色?
五、论述题
31.试述鲜甘薯淀粉生产工艺要点,并说明生产中容易出现哪些质量问题?
32.试述果酱类食品制作的基本原理,以一种原料为例,用箭头表示果酱的加工工艺流程和主要工艺参数。
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